İyi Katmerin Sırrını Açıkladı: "Işığı Geçirecek Kadar İnce Olmalı!"

Gaziantep’in köklü mutfak kültürünün en önemli miraslarından biri olan ve tescilli lezzetleri arasında başı çeken katmer, yerli ve yabancı turistlerin şehirdeki ilk durak noktası olmaya devam ediyor. Özellikle sabah kahvaltılarının vazgeçilmezi olan ve kentte "güne tatlı başlamak" anlamına gelen bu asırlık lezzet, ustaların elinde adeta bir sanat eserine dönüşüyor.

Gaziantep’te uzun yıllardır katmer ustası olan 34 yaşındaki Mehmet Özen, mesleğe çekirdekten yetiştiğini belirterek, 500 yıllık bu tatlı geleneğinin inceliklerini ve şehir kültüründeki yerini anlattı.

"Günde Sadece Birkaç Saat Tüketilirdi, Artık Günün Her Saati Aranıyor"

Katmerin Gaziantep’teki tarihinin yaklaşık 500 yıl öncesine dayandığını ifade eden Mehmet Özen, gastronomi turizminin gelişmesiyle birlikte tüketim alışkanlıklarının da değiştiğini vurguladı. Özen, şu bilgileri paylaştı:

"2000 yılından beri bu işi yapıyoruz. Ustamızın yanında başladık, şimdi kendi işletmemizi kurduk ve aynı şekilde devam ediyoruz. Katmer yaklaşık 500 yıllık bir tatlı geleneği. Gaziantep’te aslında kahvaltılık olarak tüketilir. Sabah saat 06.00’da başlar, öğlen 11.00 gibi biterdi. Ama artık şehrimize gelen yabancı misafirlerin artmasıyla birlikte günün ilerleyen saatlerinde de tüketiliyor. Şimdi kahvaltılığın yanında tatlı olarak da tercih ediliyor."

500 Yıllık "Gelin-Damat" Geleneği Yaşatılıyor

Katmerin sadece bir lezzet değil, aynı zamanda kent kültüründe derin bir anlam taşıyan bir gelenek olduğunu belirten Özen, bu tatlının düğün adetlerindeki yerine dikkat çekti:

"Bu aslında gelin-damat yiyeceğidir. Düğünden bir gün sonra kız tarafına katmer gönderilir. Gaziantep’in genel kültürüdür bu. Evlenen kişinin yakınları katmer alır, gelinle damada ve kız tarafına götürür. ‘Ağzımız tatlansın’ anlamı taşır. Bu gelenek yüzyıllardır devam ediyor."

İyi Katmerin Sırrı: "Işığı Geçirecek Kadar İnce Olmalı"

Katmeri özel kılan en önemli unsurun el emeği ve malzeme kalitesi olduğunu söyleyen Mehmet Özen, iyi bir katmerin reçetesini ve hazırlanış sürecini şu sözlerle özetledi:

• Birinci Sınıf Malzeme: "Katmer tam bir enerji deposu. İçerisinde süt kaymağı, Antep fıstığı ve pancar şekeri bulunur. Özellikle süt kaymağı olması gerekiyor. Kullanılan ürünlerin hepsi birinci sınıf olmalı."

• Sabır ve Ustalık: "Hamurumuzu bir gün önceden yoğuruyoruz. Yaklaşık 7-8 saat dinlendikten sonra kesip yağlıyoruz ve fitil haline getiriyoruz. Ardından incecik açıp hazırlıyoruz. Ustalar, iyi bir katmerin 'ışığı geçirecek kadar ince' olması gerektiğini söyler."

• 6 Dakikada Servis: "Bir katmer yaklaşık 3 dakikada hazırlanır, 3 dakikada da pişer. Taş fırından çıktıktan sonra dışı hafif çıtır, iç kısmı ise kaymak sayesinde yumuşacık kalır. Toplamda 10 dakika içerisinde müşterimize servis ediyoruz."

  

Şehir Dışına Kurye ile Gönderiliyor

Gaziantep halkının yanı sıra şehre gelen turistlerin ve özellikle gençlerin katmere yoğun ilgi gösterdiğini belirten Özen, gelişen lojistik ağları sayesinde bu lezzeti Türkiye'nin dört bir yanına ulaştırdıklarını söyledi.

Özen, güncel fiyatlar hakkında da bilgi vererek, "Klasik katmerimizin fiyatı 450 TL. Simit katmer ve burma katmer çeşitlerimiz ise 650 ile 750 TL arasında değişiyor" diyerek sözlerini noktaladı.