Lokanta Usulü Et Haşlama: Etleri Lokum Gibi Pişirmenin Sırları

1. Doğru Et Seçimi ve Hazırlığı

Lokanta usulü bir haşlama için en önemli adım, doğru et seçimidir.

• İlikli kemik: Et haşlamasına asıl lezzeti veren ve besin değerini artıran, ilikli kemik veya kemikli et kullanmaktır. Dana incik, kuzu incik, dana gerdan veya dana but gibi kemikli ve bol kolajen içeren parçalar tercih edin.
• Etin Dinlendirilmesi: Kasapların taze kestiği etleri eve getirdiğinizde, hemen pişirmek yerine buzdolabında birkaç saat dinlendirmek etin sertleşmesini önler ve daha yumuşak olmasını sağlar.
• Eti Yıkamayın: Eti pişirmeden önce yıkamayın. Yıkamak, etin lezzetini ve besin değerini azaltabilir. Yüksek ısıda pişeceği için hijyen endişesi taşımanıza gerek yoktur.

2. Mühürleme Tekniği: Lezzeti İçine Hapsedin

Haşlama yaparken etleri doğrudan suya atmak yerine önce mühürlemek, etin lezzetini içine hapseder ve daha aromatik olmasını sağlar.

• Tencereyi Isıtın: Kalın tabanlı bir tencereyi (tercihen döküm) iyice ısıtın. Hafifçe sıvı yağ ekleyebilirsiniz, ancak et kendi yağını salacağı için çok fazla yağa gerek yok.
• Yüksek Ateşte Mühürleyin: Isınan tencereye kemikli etleri ekleyin. Etlerin her tarafını yüksek ateşte çevirerek mühürleyin. Bu işlem, etin dış yüzeyinin karamelize olmasını sağlar ve lezzetini artırır. Etler renk aldığında mühürleme işlemi tamamlanmıştır.

3. Uzun ve Yavaş Pişirme: Sabır Lezzeti Getirir

Lokanta usulü haşlamanın temel sırrı, uzun ve yavaş pişirmedir. Acele etmeyin!

• Kaynar Su Kullanın: Mühürlediğiniz etlerin üzerine kaynar su ekleyin. Soğuk su eklemek, etin şoka girmesine ve sertleşmesine neden olabilir.
• Aromatik Sebzeler: Suya etin lezzetini zenginleştirecek bütün soğan, sarımsak, defne yaprağı, tane karabiber ve havuç gibi aromatik sebzeler ekleyin. Dilerseniz bir dal taze biberiye veya kekik de kullanabilirsiniz.
• Köpükleri Alın: Kaynamaya başlayınca etin üzerinde oluşan köpükleri bir kevgir yardımıyla mutlaka alın. Bu köpükler, etin suyunu bulandırır ve yemeğin berrak olmasını engeller.
• Kısık Ateş ve Uzun Süre: Köpükleri aldıktan sonra tencerenin kapağını kapatın ve ocağın altını kısık ateşe alın. Etleri en az 2-3 saat, hatta 4 saate kadar kısık ateşte pişirin. Etlerin kemikten kendiliğinden ayrılması, lokum gibi piştiğinin işaretidir.

4. Son Rötuşlar ve Servis

Pişirme işlemi tamamlandıktan sonra lezzeti dengelemek ve yemeği sunuma hazır hale getirmek önemlidir.

• Tuzlama: Tuzu, etler yumuşadıktan sonra pişirme işleminin sonuna doğru ekleyin. Erken eklenen tuz, etin sertleşmesine neden olabilir.
• Süzme: Etler piştikten sonra, suyu berrak bir görünüm kazanması için tülbent veya ince bir süzgeçten geçirebilirsiniz.
• Sebzeleri Ayıklama: Pişen etleri ve havuçları ayrı bir tabağa alın. İsterseniz havuçları yemeğe geri ekleyebilirsiniz. Soğan, sarımsak ve defne yaprağı gibi diğer aromatikleri servis etmeden önce çıkarın.
• Servis: Et haşlamayı sıcak olarak, yanında taze dereotu veya maydanoz serperek servis yapın. Limon dilimi ile sunum yapmak da lezzetini tamamlayacaktır.